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Cuchillos de cocina.

El cuchillo es una herramienta utilizada para cortar materiales de textura blanda o semiblanda. Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduway, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de 2 millones y medio de años.1

Contenido

editar Historia

Cuchillos de silex descubiertos en cuevas de Bélgica.
Ilustración mostrando el oficio de cuchillero.

Los primeros cuchillos elaborados fueron de piedra (por ejemplo Obsidiana), conformados por percusión, y muy posiblemente fueran un logro manual del Homo habilis. Durante el Paleolítico probablemente se utilizaron herramientas similares de madera, hueso y otros materiales perecederos, por lo que no se han conservado. Los avances posteriores de la metalurgia, hace unos cinco mil años, permitieron la fabricación de cuchillos más refinados con hojas construidas de materiales metálicos, tales como el cobre, el bronce, el hierro y finalmente acero (siglo XVII).2 3

Es el primero de los elementos que aparece en la cubertería moderna de la Edad Media, seguido por la cuchara y finalmente el tenedor; todos ellos han formado parte de los utensilios utilizados para comer en Occidente desde la Edad Media en Europa. Se menciona un tipo de trabajo especial en el "cortador" o "trinchador"4 en el que se describe a una persona capaz de ofrecer a los comensales las carnes cortadas en los platos.

El empleo como arma, en las épocas posteriores, alarmó a algunos gobernantes, como Felipe V, quien en el siglo XVIII mandó prohibir el uso de puñales y cuchillos, por lo que el Consejo de Castilla denegó la fabricación de armas blancas y ordenó inutilizar las fabricadas anteriormente a la fecha. De esta forma, en el año 1728 se penaba con gran dureza el uso de cuchillos como arma blanca. En el reinado de Carlos III se penaba con dos años de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con seis años de cárcel a los reincidentes. Estas medidas frenaron el uso del cuchillo. Otros reyes tuvieron la misma precaución y, de este modo, Luis XIV de Francia prohibió el uso de cuchillos en las vías públicas en el año 1669.

Al siglo XIX se lo denomina el "siglo de oro" del cuchillo, quizás debido a la mejora sustancial en su elaboración y tratamiento de hierros y aceros. Se hizo muy popular y era muy habitual llevar uno como parte de la indumentaria normal; es en esta época de la historia cuando aparecieron la mayoría de las versiones especializadas de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad. Apareció la navaja plegable (imagen unida a los bandoleros), siendo famosas y de alta calidad las fabricadas en la ciudad de Sheffield, en Inglaterra. Numerosas ciudades en Europa se especializaron en la fabricación de cuchillos, navajas, espadas, etc., siendo destacables las siguientes: Solingen(Alemania); Albacete y Toledo(España); Gembloux, Namur y Houyet (Bélgica); Thiers, Laguiole, Saint-Jean-de-Maurienne, Dauphinois, Nontron, Châtellerault, Nogent, Albiez-Montrond (Francia).

El uso del cuchillo también se difundió en América del Sur, donde el "cuchillo criollo" argentino le dio al Gaucho una de sus características distintivas. Algunos cuchillos se hicieron populares en esta época, como la "daga" o el reconocido "facón" (cuchillo de hoja larga y delgada de 25 a 40 cm), aunque también el caronero (empleado en la castración de animales como el verijero). En los Estados Unidos, el 19 de septiembre del año de 1827 se creó la leyenda del cuchillo Bowie, en honor al coronel James Bowie, que luchó en El Álamo, de la misma forma que el cuchillo Randall, renombrado en la cuchillería artesanal.

Todas las culturas emplean el cuchillo como herramienta. En la actualidad, en los medios rurales es habitual, y es considerado un elemento de supervivencia, así como también un arma. El período de desarrollo del siglo XX hizo que el cuchillo (así como la artesanía asociada al mismo) sufrieran un fuerte declive. Actualmente la mayor parte de la producción se dedica a cubrir el uso que se hace sobre todo en la cocina para cortar y separar los diferentes alimentos, y su importancia como arma ha ido decayendo en los siglos XX y XXI.

editar Materiales y construcción

Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos se agrupan por tipos, según su uso o función, y por la distribución del mango.

editar Hojas

La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de fácil oxidación, y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se elaboran de acero damasquinado. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado; en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso".5

Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión.

editar Mangos/empuñaduras

Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.

editar Tipos de cuchillos

editar Cuchillos de combate

Como arma, el cuchillo ha sido adoptado universalmente como una herramienta esencial. Por ejemplo:

editar Cuchillos de Servicio de Mesa/Cocina

Cuchillo multiusos.

En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el que se le haya diseñado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen:

Cuchillo de cocinero
  • Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas de jamón o de otras viandas.
  • Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones dependiendo de la textura del queso: blando o duro. Otra versión con la misma finalidad que se emplea en el corte de los quesos nórdicos, procedentes del norte de Europa, es el rebanador de queso.

editar Cuchillos de utilidad

Se trata de un cuchillo que ofrece una utilidad específica a ciertas profesiones, algunos de ellos son:5

editar Cuchillos tradicionales

editar Mantenimiento de cuchillos

El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo; de esta forma no sólo se limpia la superficie, sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Las navajas de partes móviles necesitan periódicamente un poco de aceite para evitar oxidaciones y atascos de la maquinaria.

Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista....

editar Manejo y precauciones

Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:

  • Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.
  • Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda portacuchillos para el transporte de los mismos.
  • Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
  • El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
  • Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
  • Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
  • Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado.6 Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.
  • Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria.
  • Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el sindrome del Tunel Carpiano.

editar Rituales y supersticiones

El cuchillo juega un papel importante en algunas culturas por su uso en rituales y su aparición en algunas supersticiones. Como el cuchillo es una herramienta esencial para la supervivencia desde los comienzos de la historia humana,1 puede encontrarse en algunas sociedades empleado junto a las cunas para proteger a los recién nacidos de seres malignos7 8 o colocado en las tumbas para que los muertos se defiendan en el otro mundo.9 10 11 En forma similar los cuchillos juegan un papel importante en los ritos de iniciación en los que se emplean ciertos cuchillos generalmente elaborados con metales preciosos: oro, plata, etc. en los sacrificios ceremoniales de animales (véase Itzli).12

En Japón, los guerreros samurái, como parte del bushidō, podían desarrollar el rito del suicidio, o seppuku, con un tantō.13 El athame, que es una daga ceremonial empleada en la religión Wicca.14 15

Ahora, para algunos el cuchillo es una "Ciencia". Sí una ciencia. Supongamos que el universo, o más bien, el conocimiento es como una torta gigante, una persona común y silvestre sólo podria tomar con su dedo la superficie del conocimiento, los filósofos pensadores de ahora logran coger el wafer o la cereza, en cambio en lo más oculto de chacarilla, habitan unas personas que logran tomar el cuchillo y cortar en rodajas el conocimiento hasta llegar a lo que llaman el manjar blanco y la crema chantilly.

editar Legislación sobre la tenencia

Llevar cuchillos en la vía pública está prohibido en países como : Chile, España, Argentina entre otros, aunque existen excepciones en los casos de portar un cuchillo por razones profesionales: cuchillo de electricista. Las navajas de bolsillo tienen, en la mayoría de las jurisdicciones, restricciones de diferentes tipos: longitud de la hoja, tamaño de la navaja, etc. La ley se regula bajo la posesión de armas blancas, siendo en algunos casos el porte de este tipo de armas considerado como un agravante en la perpetración de delitos. La prohibición se hace total, sin ninguna excepción, en el caso de transportar cuchillo o navaja en los aviones comerciales.

editar Véase también

editar Bibliografía

  • "Arte cisoria o tratado del arte cortar del cuchillo", Don Enrique de Aragón, San Lorenzo del Escorial, 1766.
  • Everybody's Knife Bible by Don Paul, ISBN 0-938263-23-4
  • "Maestro Vicente Batista Léon y su contribución al mundo de la cuchillería en Canarias", MORENO MARRERO, A. C., (2003, Infonortedigital); "El monumento al Cuchillo Canario" (2004, Infonortedigital).

editar Referencias

  1. ↑ a b Leakey, Mary Douglas (1971). Olduvai Gorge. Volume 3. Excavations in Beds I and II, 1960-1963. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 0-385-18961-3.
  2. ↑ Identify Basic Knife Parts. Consultado el 2007-05-26.
  3. ↑ Knife Anatomy, Parts, Names. Consultado el 2007-05-26.
  4. ↑ "Arte cisoria o tratado del arte de cortar del cuchillo", Don Enrique de Aragón, San Lorenzo del Escorial, 1766., cap. II
  5. ↑ a b Greatest Tool #10: The Knife - lifehack.org. Consultado el 2007-05-25.
  6. ↑ McGorry, R. Dowd, P. Dempsey, P. “Momentos de corte y fuerza de agarre en las operaciones de corte de carne y el efecto del filo de los cuchillos.” Ergonomía Aplicada, Volumen 34, Tomo 4, Julio del 2003, Páginas 375-382.
  7. ↑ Bad Luck and Superstition 5. Consultado el 2007-05-26.
  8. ↑ HouseholdFolklore. Consultado el 2007-05-08.
  9. ↑ "The Knife Lore of the Anglo-Saxons" - Knife Articles : Custom Knives - Knife. Consultado el 2007-05-26.
  10. ↑ The Heroic Age: The Anglo-British Cemetery at Bamburgh. Consultado el 2007-05-26.
  11. ↑ Bronze age grave goods from Bedd Branwen burial site, Anglesey :: Gathering the Jewels. Consultado el 2007-05-27.
  12. ↑ Ritual knife. Consultado el 2007-05-27.
  13. ↑ Howstuffworks "How Samurai Work". Consultado el 2007-05-27.
  14. ↑ Hellenic Magical Ritual. Consultado el 2007-05-28.
  15. ↑ The Clavicle of Solomon, revealed by Ptolomy the Grecian. (Sloane 3847). Consultado el 2007-05-28.

editar Enlaces externos
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